Le chef du célèbre Relais & Châteaux l’Heure Bleue Palais d’Essaouira a accepté de nous livrer une de ses recettes fétiches… les Ravioles de gambas et de calamars, émulsion d’orange au romarin.

La cuisine gastronomique d’Essaouira : A la table de l’Heure Bleue Palais

A la tête d’une brigade de 15 personnes et des cuisines du célèbre palais d’hôtes Souiri : Ahmed Handour, chef de l'Heure Bleue Palais d'Essaouira.

Jeune chef marocain, originaire de Beni Mellal, c’est auprès des meilleurs chefs du pays qu’il a appris son métier et cultivé sa passion.

A l’image de la nouvelle cuisine marocaine, il est surprenant et inventif et propose au restaurant de l'Heure Bleue Palais, une carte innovante qui met à l’honneur les produits du terroir et les spécialités locales.

Il a accepté de nous livrer en exclusivité pour Vivre Essaouira une de ses recettes … à vos fourneaux !

« Ravioles de gambas et de calamars émulsion d’orange au romarin »

Recette pour 2 personnes
Temps de préparation 1h30   

Ingrédients :
-200 g de pâte fraîche à raviole
- 6 pièces de gambas
- 100 g de calamars

Pour la marmelade de tomates :
-    150g de tomates concassées 
-    1 tige de citronnelle
-    1 petit morceau de gingembre frais
-    5 pc de dattes
-    4 c à s de vinaigre de gingembre
-    ½ citron confit
-    1 botte d’herbes fraiches « basilic, coriandre, thym, menthe,…. »
-    2 c à s d’huile d’olive
-    2 c à s d’épices « curcuma, cannelle, paprika, poivre, cumin »
-    Sel et poivre    

Pour l’émulsion d’orange au romarin :
-    200 g de jus d’oranges pressées
-    2branches de romarin frais
-    50 g de beurre
-    Des herbes fraîches
-    Des copeaux de parmesan pour la finition

Préparation :

1ére étape : élaboration de la marmelade de tomates
Couper la citronnelle en longueur, dans une casserole chauffer l’huile d’olive et ajouter la citronnelle, le morceau de gingembre, et l’oignon haché. Puis déglacer au vinaigre de gingembre, laisse réduire.
Ajouter les tomates concassées, et laisser cuire jusqu’à obtention d’une compote.
Rajouter les épices, le sel, le poivre, les dattes, le 1/2citron confit, et, à la dernier minute, les herbes fraiches hachées.

2éme étape : préparation de l’émulsion d’oranges au romarin
Dans une casserole réduire le jus d’oranges et l’huile d’olive, puis les mixer avec le romarin, passer la préparation au chinois. Au moment du dressage chauffer, et faire mousser en rajoutant le beurre.

3éme étape : cuisson des gambas et calamars
Dans une poêle bien chaude, cuire les calamars et les gambas avec 2 cuillères d’huile d’olive, du sel et du poivre. Pour les ravioles il faut les pocher dans un chauffant salé 1 à 2  minutes selon l’épaisseur de la pâte.

4éme étape : dressage
Dans l’assiette de présentation, dresser la marmelade de tomates, puis la recouvrir  de pâte à raviole, ajouter les gambas et les calamars. Finir en mettant la mousse d’émulsion d’orange au romarin, les herbes fraiches et les coupeaux de parmesan.

Bon appétit !

Retrouvez le chef Handour tous les samedis dans les Ateliers de Cuisine de l’Heure Bleue Palais.

Tarifs :
Chaque samedi de 15h à 18h30
Prix du cours :
1 000 Dhs/ personnes
1 500 Dhs / 2 personnes

Renseignements et réservations :

Heure Bleue Palais
2, rue Ibn Battouta
Essaouira

Demandez M’barek
Tél: + 212 (0) 524 78 34 34
Tél : + 212 (0) 6 70 23 47 29

e-mail : [email protected]
Site Web : www.heure-bleue.com

article "les Ravioles de Gambas de l'Heure Bleue Palais"
par Marie Amélie le 26/06/2012
avec la collaboration du chef Ahmed Handour