Serge Peuzin, chef français du restaurant O’Bleu Mogador, récemment installé à Essaouira a accepté d’animer régulièrement « la Cuisine d’Essaouira» avec ses recettes et astuces de cuisine à partager…

La Cuisine d’Essaouira selon Serge...

Installé à Essaouira depuis quelques mois, Serge Peuzin chef français et maître cuisinier a ouvert juste avant les fêtes de fin d’année son nouveau restaurant : O’ Bleu Mogador.
Il nous y présente une Cuisine Fusion du Marché.

Un mélange surprenant et inédit des classiques de la cuisine du soleil et de la cuisine traditionnelle marocaine, le tout modernisé et sublimé.
Des produits de saison et du terroir savamment associés pour des assiettes hautes en saveurs et en surprises.
Chez Serge vous pourrez déguster, par exemple, le Pot au feu au pays du couscous ou une Fusion de  «bouille à baisse» en tajine, impossible à décrire, il faut gouter !
Bernadette, son épouse s’occupe du service en salle, son accent chantant du sud de la France et sa bonne humeur vous assure une ambiance conviviale presque familiale.
 
Ce chef généreux et pédagogue a le sens du partage, il a accepté d’animer régulièrement la rubrique «La Cuisine d’Essaouira» avec le panier de Serge.

Serge Peuzin, Maître cuisinier de France :

« De temps en temps je vous donne rdv pour partager le panier de Serge .
Le panier c’est quoi ? Un produit du marché, légume, viande, poisson, fruit…
Un produit qui va apparaitre en permanence sur les étals des souks ou de manière ponctuelle et dont ce sera le moment de profiter.
Avec ce produit "star", une petite recette, un tour de main, comment le choisir et comment vous allez pouvoir le retrouver au restaurant O ‘bleu Mogador.
Je vous invite à partager ces recettes et à me soumettre vos suggestions ou questions sur ma page face book serge obleumogador » .

Pour le 1er numéro du panier de Serge, le Maître cuisinier a choisi un légume d’hiver : Le poireau

Origine et vertus :

Ce légume, d’origine méditerranéenne que l’on retrouve sur les étals des marchés l’hiver,  a tendance à être  un peu  banni  de nos tables.
Pourtant on lui prête de très grandes valeurs nutritives : riche en fibres et en antioxydants et pauvre en calories, il fait partie des fruits et légumes à consommer régulièrement.
Les vitamines contenues principalement dans le poireau sont : la vitamine C, les vitamines du groupe B et la provitamine A surtout présente dans les légumes colorés.
Le poireau contient également du potassium en grande quantité et un taux de sodium particulièrement bas ce qui en fait un légume très diurétique.
Les oligaux-éléments et minéraux présents en bonne quantité dans le poireau en font un aliment santé intéressant.

Bien choisir le produit :

Petit pour la vinaigrette et le  pot eu feu,  gros pour les quiches, les flans, et les potages. 

Attention : j’ai pu constater que le poireau ici au Maroc,  était parfois « canné ».
Le terme canné s’emploie en Provence pour les légumes qui ont en leur centre un bâton très dur d’où l’expression de «canné» qui vient du mot canne.
Ce bâton n’est rien d’autre que la tige de la  fleur, on trouve cela sur tous les légumes à racines, donc à l’achat il est conseillée de vérifier que ce morceau de canne n’est pas au centre du poireau.

Cuisson et conseils :

A l’eau : on a généralement tendance à trop cuire les légumes, sauf si vous les préférez ainsi évidemment.
De nos jours les légumes se cuisent beaucoup moins,  c’est vrai aussi pour le poireau, sans être croquant ce qui serait désagréable, je vous conseille de le faire cuire jusqu'à ce que la pointe du couteau le pénètre sans résistance.
Si vous cuisez les poireaux entiers il est préférable de les attacher avec une ficelle avant de les plonger dans l’eau de manière à ce qu’ils ne se cassent pas.
Les faire cuire dans un grand volume d’eau bien salée puis les égoutter au moins 30mn.

Les tartes et flans : les émincer finement, surtout ne pas les hacher, les blanchir  puis les faire doucement revenir au beurre surtout sans les colorer (le goût serait désagréable).

En accompagnement : potages, pot au feu, potée, tajines , pourquoi pas couscous, dans ce cas le temps de cuisson et la texture comptent moins, on recherche plus le gout qu’il va amener au plat (herbacé légèrement sucré).

Une recette simple : Le poireau vinaigrette selon Serge

Pour la vinaigrette  mettez un œuf dur haché,  quelques câpres, quelques feuilles de persil  et de coriandre le tout haché grossièrement, ajoutez vinaigre, huile d’olive de qualité  ( je vous recommande par exemple les « Huiles d’Essaouira » du domaine Villa Maroc) sel, poivre du moulin.
Faites tiédir un peu la vinaigrette soit au micro ondes soit au bain marie, remuez avec une fourchette et surtout pas au fouet  servez une partie sur les poireaux l’autre en saucière.

Le Poireau au restaurant O 'Bleu Mogador

En ce moment on retrouve le poireau dans  «le pot au feu au pays du couscous».
J’utilise le vert pour donner du goût à mon bouillon et pour la partie blanche elle est cuite dans celui-ci après avec les légumes, de manière à la garder bien ferme.

Après le Poireau du mois de Janvier, quel sera le prochain produit dans le panier de Serge ?
Rendez vous avec Serge Peuzin très vite dans la Cuisine d’Essaouira !

par Marie Amélie pour Vivre Essaouira le 10/01/2013
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira