Ce passionné de cuisine qu’est Franck Margale s’est prêté au jeu des questions réponses pour Vivre Essaouira… interview gourmande à découvrir !

Focus : Franck Margale, chef à Essaouira.

Installé face à la mer, dans le restaurant l’Atelier aux Arômes à Essaouira, le chef Exécutive du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa nous reçoit pour répondre à nos questions.

Franck Margale : Portrait d’un homme passionné par la cuisine

Arrivé au Maroc il y a 7ans, ce passionné de cuisine pratique son art à Essaouira depuis juin 2011.
Dès l’âge de 6 ans il affirme son envie de devenir pâtissier, un rêve d’enfant qu’il transforme vite en réalité lorsqu’il intègre à 13 ans l’école hôtelière « Les Sorbets » en France où il devient le plus jeune élève de la région ouest de France.

Plutôt que de se spécialiser dans la pâtisserie et parce qu’il aime tous les gouts, il fait le choix de se diriger vers la cuisine avec pour objectif final de devenir chef.

A  seize ans et demi, avec un bac + 2 en poche il débute comme 1er commis de cuisine à la Maison du Danemark (Paris- Champs Elysées) 1 étoile au Michelin où il apprend son métier pendant 5 ans.

Il traverse ensuite les alpes pour aller exercer en Suisse à Genève où il sera chef de partie – saucier, il se retrouve alors une nouvelle fois dans le rôle du « plus jeune ». De son passage à l’Intercontinental Hotel (un 4 étoiles luxe), il  retiendra  une expérience difficile mais pour laquelle il garde de très bons souvenirs.

Il décroche son premier poste de chef en 1998 au Pullman Kourou (Guyane française) où il exerce ses talents pendant 3ans.
Se succèdent des escales culinaires qui passent par Nice, chef des cuisines Actair, la Polynésie française où il est Chef Exécutive pour la compagnie Bora Bora Cruises, pour enfin arriver au Maroc en 2004.

Ce sont «les Idrissides» de Marrakech, hôtel 4 étoiles qui l’embauche et le font venir au Maroc, d’abord seul puis rapidement sa famille l’y rejoint pour s’y installer.
C’est en 2007 que Franck Margale intègre le groupe Sofitel, plus précisément à Marrakech où il occupe le poste de sous chef exécutive jusqu’à mai 2011.

A cette époque il vient passer une semaine au Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa en « task force » (renfort)  et quelques semaines plus tard il est officiellement nommé Chef Exécutive de l’ensemble des restaurants du resort et prend la tête d’une équipe de 69 personnes.

De son arrivée au Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa le 23 juin 2011 il se souvient du défi  lancé par le directeur de l’établissement : l’ouverture de l’Atelier aux aromes le 14 juillet 2011.
Un véritable challenge qu’il a su relever avec l’aide et la complicité de son sous-chef ABDELHAKIM ZAIZI et de son chef pâtissier MOHAMED MRIDA.

Un haut lieu de la cuisine Souiri était né : l’Atelier aux Arômes, avec une carte imaginée et développée par le chef et son équipe, une carte sans véritable essai culinaire mais qui a remporté un véritable succès auprès des clients dès son lancement.

Après 8 mois, le chef Margale nous dévoile une nouvelle carte : Milkshake de bouillabaisse et capuccino aux œufs, Loup au biscuit spéculos et son carpaccio de choux fleur, artichaut foie gras poêlé et sorbet d’Ananas… sont parmi les nouveautés à découvrir à l’atelier aux Arômes sans oublier les plats devenus mythiques comme Epaule d’agneau confite à l’orange qui a fait sa réputation jusqu’à Paris.

Franck Margale : l’interview

C’est avec beaucoup de modestie que le chef Margale se livre au jeu des questions réponse pour Vivre Essaouira :

Vivre Essaouira : Pouvez vous vous présenter en quelques mots ?
Chef Margale : J’ai 43 ans, je suis marié et père de famille et depuis que je suis né j’ai passé trois quart de ma vie en cuisine… en réalité,  je ne me vois pas faire autre chose.

Vivre Essaouira : qu’est ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Chef Margale : A 6 ans je disais déjà que je voulais devenir pâtissier, je ne me souviens pas précisément d’où me vient cette passion mais je me souviens très bien  de mon père qui cuisinait pour nous, un régal de cuisses de grenouilles en persillade. 

Vivre Essaouira : Quelles sont pour vous les 3 étapes ou moments les plus importants ou marquants de votre vie ou de votre carrière ?
Chef Margale : Les moments importants de ma vie sont au nombre de 4 : la naissance de mes 4 enfants.
S’il en faut 3, je dirais : la naissance de mes enfants, le jour de mon mariage et la première fois où j’ai pu enfiler une veste de cuisinier : mes premiers pas dans la profession.

Vivre Essaouira : Quels sont les produits marocains ou souiris que vous préférez travailler ?
Chef Margale : Je n’ai pas de produits préférés, je cherche avant tout le meilleur produit c’est à dire la fraicheur et le goût.
Dans les restaurants du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa nous ne travaillons, à quelques exceptions prêtes, que des produits locaux, originaires d’Essaouira ou plus largement du Maroc.
Je suis très exigeant sur la qualité des produits et j’effectue des contrôles sur tout ce qui rentre dans ma cuisine.
50% de la réussite d’une assiette vient de la qualité du produit.  Nous avons de la chance à Essaouira d’avoir une belle qualité de poissons, nous avons aussi de petits producteurs qui continuent à cultiver des légumes de qualité, j’en ai trouvé un qui me livre des salades et herbes aromatiques de toute fraicheur, un délice !

Vivre Essaouira : Quelle est la place de la création dans votre cuisine au quotidien ?
Chef Margale : J’ai la chance d’avoir un directeur, Daniel KARBOWNIK,  qui sait me faire confiance, nous avons effectivement des « standards » de la marque Sofitel comme les petits déjeuners par exemple et certains « basics ».
Pour le reste le choix de la carte et des nouveautés me revient et j’apprécie cette liberté d’action dans mon métier.

Vivre Essaouira : Quel est votre plat préféré en tant que chef ? Et en tant que client ?
Chef Margale : Comme je l’ai déjà dit, j’aime tout, et j’aime tout goûter, je n’ai pas de plat préféré. La cuisine c’est chercher constamment, trouver des nouveaux produits, ou de nouvelle combinaison, c’est un métier où l’on est en perpétuelle découverte.
Comme client  c’est pareil j’aime tout, avec une préférence pour la cuisine italienne et asiatique, bien sur après notre cuisine française.

Vivre Essaouira : Un message à faire passer à tous ceux qui vont vous lire ?
Chef Margale : Il faut toujours réaliser une assiette ou un plat avec amour et passion. 
A ceux qui souhaitent se lancer dans ce métier j’ai pour habitude de dire : « Essayez de vous faire plaisir en faisant plaisir ».

Pour la plus grande joie des gourmands et gourmets, le Chef Margale a accepté de nous  livrer en exclusivité,  les secrets d’une de ses recettes :

Le Saumon confit au thé Lapsang et compote d'agrumes.

A découvrir trés prochaienemnt, dans la rubrique « La cuisine d’Essaouira »
et à la carte de l’Atelier aux Arômes du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa.

Renseignements et Réservations :

Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa
Domaine de Mogador – Diabat- 44 000 Essaouira
Tél : + 212 (0) 524 47 94 00
Fax : +212 (0) 524 47 94 01
H7145@sofitel.com
www.sofitel.com

"Franck Margale, chef exécutive au Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa"
par Marie Amélie le 25/04/2012