Comme chaque mois, retrouvez le rendez-vous culinaire de la Cuisine d’Essaouira avec le chef du restaurant O Bleu Mogador, Serge Peuzin. Recettes et astuces de cuisine à partager !

La cuisine d'Essaouira revisitée par Serge Peuzin

La cuisine marocaine fait partie des cuisines mondialement reconnues.
Rares sont les chefs, à ma connaissance, qui ont osé s’attaquer au dur challenge de la «revisiter»,  c’est pour cela que j’ai décidé de relever le défi…

Il ne faut pas confondre revisiter et créer des plats.

Revisiter : c’est travailler à l’identique mais d’une manière plus moderne cela demande une certaine technique et une vraie maitrise culinaire.

Créer : c’est  travailler dans l’inspiration sans se préoccuper des recettes originales, cela demande de l’inventivité.
 
La cuisine marocaine comme la cuisine française est « multi-origines ». 
En France on ne peut pas comparer la bouillabaisse, la choucroute et un cassoulet, et c’est ça qui fait sa grande richesse.
Il en est de même pour la cuisine marocaine : la pastilla, le couscous et le tajine, n’ont aucun point en commun et c’est ce qui fait la grande diversité de cette cuisine.

Alors  pourquoi revisiter la cuisine Marocaine ?

- Pour l’ouvrir à un plus grand nombre.
- Pour  lui permettre de passer les frontières sans lui faire perdre son identité.
- Pour la rendre plus moderne «certains diraient plus légère», avec des gouts plus actuels.

La clientèle des restaurants a évolué dans ses habitudes alimentaires et ses envies.
Les cuisiniers et cuisinières doivent faire évoluer leurs recettes et leurs «classiques», même si  certains risquent de crier au crime de lèse majesté …     
Mais attention il faut revisiter la cuisine surtout sans lui faire perdre son caractère et son histoire.

Les principes à suivre pour revisiter un plat

- Ne rien enlever : dans certaine cuisine  on a eu tendance à enlever tout se qui est farine ; crème ; beurre  pour «alléger les plats», cela n’est pas valable pour la cuisine marocaine qui utilise très peu ces ingrédients.
- Ne rien ajouter : le goût  du plat doit rester à l’identique.
- Mieux contrôler ses cuissons : j’aurais du mettre cela en premier car c’est la principale évolution d’une cuisine.
- Mettre en valeur les produits : arrêter de « sur-jouer » avec les épices, nous ne sommes plus au XVIIIème siècle où les épices, poivre, vinaigre, et autre été  utilisés pour cacher des goûts.

Après ces principes de base nous somme prêt à «revisiter» ensemble la cuisine marocaine.

Cette fois je vous offre 2 recettes traditionnelles de la cuisine marocaine que j’ai revisitées et que vous pouvez trouver à la carte du restaurant O Bleu Mogador à Essaouira : L’Harira et le tajine de kefta de Sardines

L’Harira

Je vais m’attaquer à l’Harira, la soupe  traditionnelle marocaine par excellence.
L’Harira au Restaurant  O’Bleu Mogador est servie en amuse bouche.
Je vous propose de vous en donner la recette,  mais j’insiste c’est  «ma» recette, au Maroc il y a autant de versions et de recettes de harira que de famille, chacune ayant la sienne.

J’ai pris la recette classique, dans laquelle je remplace la viande par des merguez, je supprime la farine et la remplace par des légumes secs.

Ingrédients:
100gr de beurre
300gr d’oignons émincés
300 gr de merguez
1cuillère à soupe de concentré de tomates
6 branches de céleri
2 tomates
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
150gr de lentilles
150gr de fèves sèches
1 /2 cuillère à soupe de paprika
1 /2 cuillère à soupe de cumin
Sel & Poivre
25 cl de crème fraiche.

Recette
Dans une casserole faites légèrement revenir dans le beurre les oignons émincés et les merguez coupées en petit morceaux, ajoutez le concentré de tomate, les branches de céleri,  les tomates coupées en morceaux, le persil, la moitié de votre coriandre, les lentilles et les fèves sèches, ensuite mouillez à hauteur.
Ajoutez les épices : le paprika, le cumin,  le sel et le poivre.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à se que les légumes soient cuits.
Mixez l’ensemble avec un mixer ou avec un blinder de manière à obtenir une crème très onctueuse et lisse.
Faites blanchir le reste du bouquet de coriandre, égouttez-le, et mixez le avec  25 cl de crème fraiche.
Au moment de servir mettre sur le dessus de l’Harira une cuillère de crème de coriandre dans chaque assiette.

Le Tajine de kefta de Sardines

Essaouira est un port de pêche, la sardine y est présente tout au long de l’année.
La ville a une histoire commune avec ce poisson, et le tajine de kefta de sardines figure parmi les spécialités culinaire Mogador.
J’ai décidé de l’adapter à la recette provençale: Le tajine de petits farcis aux sardines.

Ingrédients:
1Kg de Sardines fraiches
500gr de mie de pain
Un peu de lait
6 tomates
6 courgettes rondes
3 aubergines
2 gros oignons
1 citron confit
4 gousses d’ail
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de cumin
1 botte de persil haché
1 botte de coriandre hachée
le jus de 2 citrons 
sel et poivre
 
Pour la Sauce Tomate :
1 oignon
3 à 4 tomates fraiches, pelées et coupées finement
1 à 2 gousses d’ail
1 bâton de cannelle

Recette
Pour la préparation de la sauce tomate, émincez l’oignon finement faites le légèrement dorer dans l’huile d’olive avant d’y ajouter les tomates pelées et coupées en petit morceaux, l’ail et le bâton de cannelle, laissez mijoter à feu doux.

Prenez 1 kg de sardines fraiches, écaillez-les, levez en filets et retirez la peau, vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de les préparer pour vous.
Hachez-les finement au couteau la main ou à la machine.
Faites tremper 500g de mie de pain sans la croute dans un peu de lait.
Coupez les tomates et les courgettes par le haut pour ensuite les évider.
Coupez les aubergines en deux pour les évidez elles aussi.
Faites blanchir les courgettes dans de l’eau salée quelques minutes et faites rôtir un peu les aubergines au four.

Réservez l’intérieur des légumes et hachez-les à la main le plus finement possible.
Hachez les oignons et les faites-les revenir avec un peu d’huile d’olive, du sel et ajoutez les gousses d’ail écrasées.
Mélangez les sardines mixées, la mie de pain que vous aurez égouttée et pressée pour en retirer le lait, l’intérieurs des légumes, les oignons revenus et les épices : piment doux, cumin   les bottes de persil et de coriandre hachées, le jus de citron, salez et poivrez.
Farcissez délicatement les légumes avec la préparation obtenue.

Dans un tajine, mettre la sauce tomate au fond du plat, posez les farcis dessus, si vous n’avez pas de tajine, vous pouvez utiliser en remplacement un grand plat à gratin.
Passez à four moyen 30 à 40mn, finir en mettant des tranches de citron confit  sur les légumes et quelques olives rouges autour, refermez le tajine et cuire sur un feu  moyen 3mn de plus.
En fin de cuisson veillez à ce qu’il y ait suffisamment de sauce pour que cela ne soit pas trop sec, sinon ajouter un peu d’eau,  servir chaud.

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Et tous les jours retrouvez Serge Peuzin aux commandes des fourneaux de son restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira.

par Marie Amélie pour Vivre Essaouira le 27/05/2013
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira