Le chef du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa, nous livre en exclusivité une de ses recettes, à découvrir en exclusivité sur Vivre Essaouira et à déguster à la carte du restaurant l’Atelier aux Arômes d’Essaouira.

Recette de Cuisine : Saumon confit au thé Lapsang et compote d'agrumes.

Le chef exécutive du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa, Franck Margale a accepté de nous livrer, pour le plus grand plaisir des cuisiniers amateurs, une de ses recettes fétiches: le Saumon confit au thé Lapsang et compote d'agrumes.

Une recette à tester à la maison pour les plus audacieux, ou à découvrir à la carte du restaurant l’Atelier aux Arômes à Essaouira pour les moins téméraires.

A la tête d’une équipe de 69 personnes, ce passionné de cuisine qu’est Franck MARGALE s’est prêté au jeu des questions réponses pour Vivre Essaouira, avec un portrait interview à retrouver dans la rubrique Focus.

En « cadeau bonus » et en toute modestie,  le chef Margale a accepté de nous livrer en exclusivité une de ses recettes… à vos fourneaux pour la tester !

Saumon confit au thé Lapsang et compote d'agrumes

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets (100 g chacun) de saumon sans peau
100 g de gros sel 
5 g de thé Lapsang
250 ml d’huile de tournesol
4 feuilles de filo ou pastilla
Sel de mer et piment d’Espelette
Huile d’olive extra vierge

Compote d’agrumes

10 clémentines ou 5 oranges
25g sucre
20ml huile d’olive
2 kumquats, coupés en 2, épépinés et hachés finement

La julienne de Citron

2 citrons
2 petites cuillères de sirop de violette
1  poignée de roquette

La recette :

-Poser les filets dans un plat de cuisson et recouvrir de gros sel. Laissez reposer 15 min puis rincer à l’eau froide et sécher. Cela va aider à raffermir la chair et ne donne pas trop le goût du sel au poisson. Laver et sécher le plat et remettre les filets dedans.
 
-Mélanger le thé avec l’huile de tournesol dans une casserole. Réchauffer lentement à 40 °C (vérifier la température avec un thermomètre).
 
-Verser cette huile parfumée sur les filets et laisser reposer jusqu’à ce qu'elle soit froide.
 
-Sortir les filets et les sécher avec une serviette en papier. Ce procédé va compléter la salaison déjà effectuée et de ce fait, il n’y a pas de cuisson nécessaire. Récupérer l’huile.
 
-Passer un pinceau imbibé d’huile infusée sur une feuille de filo et recouvrir d’une autre. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Déposer dessus les feuilles de filo imbibées, et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
 
-Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5) et cuire les filos 5 minutes. Enlever la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé ; la feuille de filo doit être juste colorée. Faites la même chose avec les 2 autres feuilles de filo.
 
-Couper les feuilles de filo en 8 rectangles un peu plus grands que les filets de saumon.
 
Pour la Compote d’agrumes :

- Préparer la compote d’agrumes : enlever la peau et les pépins des clémentines ou des oranges et les hacher grossièrement.

- Mettre le tout dans une casserole avec le sucre et environ 5 cuillerées d’eau.

- Faire bouillir doucement jusqu'à formation d’une compote ou d’une purée épaisse. Sortir du feu et mélanger l’huile d’olive et les kumquats hachés, puis assaisonner avec le piment d’Espelette.

- Réserver au réfrigérateur.

Pour la Julienne de citron à la violette :

- Préparer la julienne de citron à la violette : peler la peau des citrons en s’assurant de ne prendre que les zestes et couper les en julienne très finement.

- Mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition et essorer. Rajouter de l’eau, faire bouillir encore une fois.

-Répéter cette procédure encore 2 fois. Cela va ramollir les zestes et les rendre tendre.

- Essuyer les zestes avec une serviette en papier, les mettre dans un bol et les recouvrir de sirop de violette. Assaisonner avec un peu de sel  et ajouter un peu de jus de citron. Laisser reposer dans une pièce tempérée jusqu’au moment de servir.

Le Dressage

-Mettre un rectangle de filo sur une assiette. 

- Ajouter une cuillère de compote d’agrumes, poser dessus un filet, quelques feuilles de roquette.

- Arroser d’un filet huile d’olive et poser sur l’ensemble un autre rectangle de filo.

- Poser dessus quelques brins de julienne de citron à la violette et servir...

article"Le Saumon selon Franck Margale"
par Marie Amélie le 01/05/2012 avec la collaboration du chef F Margale