Retrouvez, comme tous les mois le rendez vous culinaire de Serge Peuzin, chef du restaurant d'Essaouira O Bleu Mogador. Astuces de cuisine et recettes, le chef nous dit tout sur le homard.

La Cuisine d’Essaouira selon Serge : le homard

Chef et propriétaire du restaurant O Bleu Mogador à Essaouira, Serge Peuzin nous fait l’amitié de nous livrer régulièrement ses astuces et recettes de cuisine en exclusivité pour la rubrique «la Cuisine d’Essaouira».
En ce mois de juillet, le maitre cuisinier de France nous dit tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le homard d’Essaouira !

Origines

On trouve ce crustacé dans l’Atlantique principalement dans deux zones que sont l’Amérique du nord et l’Europe.
Le homard aime les eaux froides ce qui explique sa présence en grand nombre aux alentours des côtes d’Essaouira.
On trouve également le homard en Méditerranée mais en quantité  très modeste, les eaux étant plus chaudes, c’est un environnement plus propice au développement de la langouste.
Il existe deux sortes de homards qui sont très reconnaissables et différenciables.
L’américain à la carapace marron-rouge.
L’européen à la carapace bleue-noire, d’où son nom d’homard Bleu.

Histoire

On retrouve le homard dès le moyen âge en Europe où sa carapace pilée était utilisée pour soigner certaines maladies.
On le retrouve également tout au long de l’histoire gastronomique, dans les assiettes des rois et des pécheurs côtiers tellement il est courant et abondant.
En Amérique, au XVIIème siècle, le homard est si commun et abondant qu’il est considéré comme  nourriture pour les pauvres.
Malheureusement les pêches intensives ont fait disparaitre le homard des côtes américaines très rapidement.
Le crustacé a été sauvé in extremis par la mise en place, un peu partout dans le monde, de quotas de pêche, d’un poids minimum de pêche, et surtout par la production de très jeunes homards en milieu protégé.

Le Goût

Le combat Homard contre Langouste.
Tout d’abord  «homard contre langouste», le combat  n’a pas lieu d’exister entre ces deux crustacés, que l’on pourrait aussi comparer à la langoustine, pour moi le top des crustacés, qui d’ailleurs à Essaouira se vend deux fois plus cher que le homard.
S’il fallait que je classe les crustacés selon la délicatesse de leur goût, le «number 1» serait la
langoustine, suivie par la cigale (pas celle que l’on trouve à Essaouira, mais la véritable et très rare cigale de mer), ensuite la langouste rouge, le homard bleu, la langouste verte, et enfin le homard rouge.
Ce classement est bien sûr tout à fait personnel!
Entre les deux sortes de homard « il n’y a pas photo » comme on dit couramment.
Le homard dit Européen que l’on trouve sur nos côtes a une saveur et une délicatesse de chair qui n’est en aucun cas comparable avec le homard dit Américain.
Celui qu’on appelle aussi homard rouge sera mis en valeur par une sauce  mais jamais grillé car il serait sec et sans intérêt (idem entre la langouste rouge et verte).

Conseils d’achat

Pour les non-souiris :
 Si vous voulez vous faire plaisir avec un homard à l’Armoricaine, prenez des canadiens, femelles (pourquoi femelles? On y reviendra plus tard dans la recette).
Par contre choisissez un homard bleu pour le grill (voir la recette ci dessous) ou pour le servir en salade,  juste poché, idéal pour un repas en amoureux ou une grande occasion.

Dans tous les cas choisissez-les vivants et ne le laissez pas trainer dans votre frigo, un homard mort se vide (surtout les américains) et vous vous retrouveriez avec une carapace et une «bouillie» de chair.  
Il vaut mieux le faire pocher 3 minutes (surtout pas plus) à l’eau salée même si vous le faites griller ensuite, que de retrouver un homard vide le lendemain.
S’il  est très vaillant vous pouvez le mettre dans du papier journal très mouillé et le placer dans le bas du frigo, mais garder le ainsi 24h  maximum.

Pour les souiris et tous les habitants d’un port de pêche :
Si vous avez la chance de vivre en bord de mer, on laisse tomber le homard d’Amérique… faisons nous plaisir avec un beau homard bleu!
Le top c’est de l’acheter à la sortie du bateau, l’inconvénient c’est qu’il risque d’être un peu fort.
Un séjour «en piscine» (c’est comme ça que l’on appelle les viviers de crustacés et poissons à Essaouira) lui fera le plus grand bien.

Si vous le pochez et  le mangez en salade, mieux vaut choisir les males, pour l’armoricaine  ou  le grill  choisissez les femelles, sauf si elles ont déjà fait les œufs, dans ces cas prenez le male, car l’œuf de homard n’a aucun intérêt gustatif.

Et la question du jour : Comment reconnaitre un male d’une femelle ?
La femelle a les côtés de la carapace caudale (l’abdomen) plus  développés et de petites  « lamelles » sous la queue qu’elle a plus longue que le male qui lui servent à retenir les œufs pendant la période où elle les «couvent», période pendant laquelle la pêche est interdite (novembre à mars sur nos côtes).

Les Recettes

A produit exceptionnel, panier de Serge exceptionnel avec non pas 1 mais 3 recettes !

En Salade, oui je sais ça parait facile... Mais on verra! Grillé et à l’Armoricaine.

Armoricaine ou américaine, les deux termes sont utilisés, armoricaine comme l’Armorique c'est-à-dire la Bretagne, américaine pour l’Amérique, bien sûr, deux lieux de pêche du homard.
La différence, s’il y en existe une entre les 2 termes, reste floue, de nombreuses théories circulent, notamment sur le net, mais par contre si quelqu’un possède une explication sur se quiproquo je suis preneur !

En salade
Pochez le homard à l’eau bouillante salée.
10mn pour un homard de 500gr,  15mn  pour un homard de 1kg,  je parle du temps de cuisson après ébullition.
Une fois cuit, il vous reste deux solutions : décortiquer le homard ou pas.
Dans tous les cas, coupez-le en deux en commençant par la tête, plantez le couteau dans la marque qu’il y a sur celle-ci et tranchez d’un coup sec, vous risquez rien dans cette version puisque le homard est mort.
Prenez la précaution de mettre votre planche sur un plateau pour récupérer les jus, enlevez délicatement le filament noir dans la queue (l’intestin).
Je conseille selon la présentation voulue de décortiquer au moins les pinces, enlever les parties du corail (rouge) et du foie (vert).
Vous pouvez agrémenter votre salade avec de belles tomates, une salade verte et de l’avocat.
L'astuce du chef : Faites une mayonnaise classique à laquelle vous ajouterez le corail, le foie, le jus d’un citron et le jus récupéré sur le plateau, bien mélanger, cette sauce doit rester liquide pour arroser la salade ; servez-la à part.

Grillé
Couper le homard comme dit plus haut mais cette fois-ci vivant.
Enlever le corail (œufs) d’où l’importance d’avoir choisi une femelle dans cette recette, que vous réservez avec le foie.
Enlevez le filament noir dans la queue.
Cassez un peu les pinces pour que se soit plus facile à manger.
Dans un  mixer mettre le foie le corail et l’eau récupérée,  200g de beurre mou pour un homard de 500gr, un peu de sel, 3 pincées de piment et 3 cuillères à soupe de chapelure bien mixer le tout.
Badigeonnez le homard côté chair avec ce beurre et réservez le reste au froid.
Il faut dans tous les cas disposer d’un four avec grill, à l’avance vous aurez allumé le four à 250°  pour qu’il soit bien chaud, pendant 15 à 20 mn.
Mettre ensuite le four sur la position grill, positionnez le homard dans le four assez prêt du grill et laissez griller, celui-ci va cuire très vite 10 à 15 mn pas plus.  
On parle dans ce cas d’une pièce de 500/600gr, si le homard est plus gros, mettez –le dans le four un peu plus éloigné du grill et laisser quelques minutes de plus.  
En général la carapace doit être rouge et le beurre bien gratiné, mais attention de ne pas le laisser trop longtemps, cela sécherait la chair.
Sortez-le du four  et servez-le de suite, en accompagnement je vous conseille une pomme de terre écrasée que l’on arrosera avec le beurre qui a coulé dans la plaque de cuisson.

A l’Armoricaine
Pour cette recette, je vous livre celle de ma maman. Poissonnière de métier, dès 1960  elle polycopiait cette recette  pour ses clients, ce qui lui permettait de vendre une grande quantité de langoustes dans sa poissonnerie de Marseille.
Vous devrez préparer votre sauce dès la veille (très important).
Dans une casserole, vous mettrez 3cuillères à soupe de  concentré de tomates, 200gr de carottes coupées en rondelles, 250gr d’oignon haché, 2 belles tomates coupées en morceaux, 1tranche de jambon (facultatif) 1 belle branche de céleri,  2 gousses d’ail, 1 cuillère à moka de piment, 1 cuillère à thé de pigment doux, ¾ de litre de vin blanc sec,  100gr de beurre, du sel.
Faites cuire l’ensemble pendant 1 heure à feu doux et mixez, après cuisson faire cuire à nouveau pendant 30mn au moins.
On doit obtenir 1 sauce pas trop épaisse, si c’est le cas ajoutez un peu d’eau après cuisson, réservez au moins une nuit.
Le lendemain préparez le homard comme pour le grill (voir recette au dessus) séparez les pinces.
Dans une casserole ou une marmite mettez 100gr de beurre, petite astuce : ajoutez-y 1 cuillère à soupe d’huile pour éviter qu’il ne brule, mettez le homard à revenir dans le beurre très chaud  avec les pinces, faites-le colorer des deux côtés. N’ayez pas peur de bien le faire colorer, c’est à ce moment précis que se dessinent les saveurs de votre sauce.
Retirez les homards, déglacez avec le beurre et le cognac (un verre à moutarde suffit) flambez aussitôt,  attention de ne pas rester pas au dessus de la marmite !  
Une fois le feu arrêté,  remettez les homards,  retournez-les un peu dans le beurre, ajoutez-y   la sauce et faites cuire 30mn.   
Les secrets de la sauce à l'Armoricaine : Vérifiez l’assaisonnement de votre sauce, elle doit être légèrement piquante et pas trop épaisse. Si elle est trop liquide, il suffit de faire une très légère liaison à la maïzena ou enlever les homards et la faire réduire un peu.  
Dans un bol mettre ¼  de litre de crème, ajoutez-y le foie et les œufs de homard, bien mixer le tout.
Au moment de servir mettre le homard dans un plat de service, ajoutez la crème à la sauce, et bien mélanger avec un fouet ou le mixeur, versez sur le homard et servir aussitôt avec du riz blanc.

Le Homard façon O’BLEU MOGADOR
Vous pouvez retrouver toutes ces recettes dans mon « menu homard » au restaurant O Bleu Mogador.  

La veille, il vous suffit de choisir le poids, la ou les recettes, par exemple la tête et les pinces à l’armoricaine, la queue grillée, ou le tout grillé ou tout à l’armoricaine… le plus dur c’est de se mettre d’accord avec madame sur le choix de la recette.
Le lendemain soir vous venez le déguster !  

Le prix de ce menu spécial est fixé d’après le prix du homard, au cour du jour et au 100gr.
Par exemple, le cour d’aujourd’hui 18 juillet 2013 est bas : 50dh les 100gr,  le poids conseillé par personne : entre 300gr et1kg pour les plus gourmands.
La moyenne demandée est plutôt 1 homard de 500g par personne.

Donc au cours du jour, vous passez une soirée d’exception autour d’un homard bleu d’Essaouira pour 250dh/personne (le menu comprend amuse-bouche, légumes et dessert).
A bientôt, et bon appétit!

par Marie Amélie pour Vivre Essaouira le 23/07/2013
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira