Régulièrement le chef du restaurant O Bleu Mogador d’Essaouira nous livre secrets et recettes de cuisine. Cette fois, Serge Peuzin nous parle de fruit de saison avec la pêche.

La Cuisine d’Essaouira : La pêche by Serge Peuzin

Ce mois-ci j’ai décidé de m’intéresser à  la pêche, il m’a paru intéressant de parler de ce fruit compte tenu de ses origines et des nombreuses façons de le préparer.

Historique

Les premiers noyaux de pêches sont apparus 1500 ans avant notre aire en Chine, on retrouve ce fruit en Inde puis en Perse, et c’est Alexandre le Grand qui l’introduit en Europe, d’où son nom latin «malum persicum» pomme de Perse.
Fruit préféré de Louis XIV,  il la fait cultiver en grande quantité à Versailles.
Ses lettres de noblesse lui seront données plus tard par le grand  cuisinier Auguste Escoffier  avec sa fameuse Pêche Melba (recette originale plus bas).

Les qualités

La pêche blanche est la plus délicieuse, sa chair est très parfumée (arômes de muguet, fruit le la passion) mais elle reste plus fragile aussi, elle devra être mangée telle quelle sans apparat.

La pêche jaune est plus courante mais aussi plus intéressante car on peut en faire des conserves, on peut également la servir chaude, rôtie, son parfum moins délicat que la blanche lui permet d’être associée aux volailles, et également d’être servie en soupe tiède au moment du dessert.

La pêche plate, que l’on peut considérer comme la pêche d’origine, peut être blanche ou jaune, elle est légèrement plus sucrée que la ronde et en a les même avantages et inconvénients.

La pêche de vigne (la vraie) : pousse dans les vignes car le pêcher a tendance à attraper l’oïdium et de ce fait était utilisé pour en protéger la vigne. Ce qui en fait sa particularité c’est  le fait qu’il n’est jamais arrosé donc très petit. Son exposition sur les coteaux lui donne un ensoleillement maximum, le résultat donne une pêche très petite,  en principe blanche mais avec  des parfums d’une rare délicatesse.

J’ai eu la chance quand j’étais à Apt  d’avoir un vieux monsieur qui m’apportait sa récolte (quand il en avait une) et chaque fois je l’avoue, je passais avec les clients avec qui je partagerais ses fruits un moment de pure saveur.

La pêche à Essaouira

Comme en France on trouve toute provenance et toute qualité de pêches sur Essaouira.
On reconnait les pêches locales car elles sont vendues dans des caisses en bois protégées par des branches, plus petites, elles sont en vente sur les charettes, elles sont par contre d’une très grande saveur.
En ce moment ce fruit «de production locale» a disparu et il est remplacé par des fruits de productions plus intensives  Marocaines et Espagnoles

Les recettes :

Cette fois-ci encore 3 recettes,  « il va falloir que je me modère, sinon je vais plus rien avoir à mettre dans mon livre de cuisine à sortir».
Comme promis la Melba; puis une recette personnelle avec de la verveine du souk et enfin  une recette de volaille.

La pêche Melba d’Auguste Escoffier (dont je suis le disciple)

La pêche Melba fut créée en 1893 au Carlton de Londres pour la cantatrice Nelly Melba
Ce dessert se compose : une demi pêche pochée au sirop vanillé; de glace vanille; de coulis de framboises; d’amandes grillées, et c’est tout !  Surtout pas de chantilly !

La soupe de pêches à la verveine du restaurant O’ Bleu Mogador

Choisir des pêches assez fermes mais pas vertes, le mieux et de mélanger blanches et jaunes  en quantité égale.
Prévoir une  pêche par personne selon la taille, pour une pêche mettre 3 cuillères à soupe de sucre semoule dans une casserole avec un verre à thé d’eau, porter à ébullition, mettre les pêches coupées en tranches par trop fines (il faut garder de la matière), faire cuire à feu vif pendant 2 minutes, mettre 5 feuilles de verveine par  pêche et laisser infuser 1 mn.
Vous pouvez servir soit chaud de suite ou placer au réfrigérateur et les servir  froides.

Le magret de canard aux pêches et gingembre frais

On trouve facilement du Magret de canard à Essaouira.
Pour 2 personnes

Ingrédients:
1 magret de canard
2 pêches jaune fermes
1 cube de  jus de volaille
1 dl  de vinaigre de vin rouge
100g de gingembre frais
1 pincée de cannelle que vous mélangez au sel.
Sel 

Recette:
Dégraisser légèrement le magret de canard,  faire des entailles au couteau côté peau, saler au sel-cannelle, réserver.
Je ne suis pas pour éplucher les fruits sauf si la peau se retire toute seule.
Couper les pêches en 8 ou 6 selon la grosseur, réserver les 3/4 et couper le reste en petits dés.
Faire le jus de volaille avec 3dl d’eau et le cube de volaille.
Eplucher le gingembre et couper-le en fine lamelles.
Voila tous les éléments sont prêts !

Faire revenir dans une poêle le magret de camard  le laisser un moment sur le côté graisse pour lui permettre de fondre au maximum. Il doit rester saignant, le retirer et le réserver dans un endroit  tempéré.
Dans la graisse bien chaude (si il en en a trop en élever un peu ne pas la jeter), faire revenir les quartiers de pêches jusqu'à coloration puis les lamelles de gingembre
Retirer et réserver, mettre les petits dés de pêche et les « tombées » de gingembre.
Faire rôtir puis déglacer au vinaigre, faire revenir à sec puis mettre le jus de volaille, faire réduire, le jus doit avoir un aspect un peu sirupeux, on peut  ajouter un peu de la graisse et mixer l’ensemble pour mélanger les arômes et parfums.
Passer au tamis fin en pressant,  réserver le jus mettre à chauffer le four.
Emincer le magret de canard en 8 ou 10 escalopes, laisser s’écouler le sang s’il y en a.
Intercaler les quartiers de pêche entre chaque escalope.
Passer au four 5mn pour réchauffer l’ensemble.
Mettre les lamelles de gingembre dessus, un filet de sauce et servir le reste en saucière.
Et voila  servir avec des pommes de terre ou de la polenta… mais la se sera une autre recette.

A Bientôt !

Et tous les jours retrouvez Serge Peuzin aux commandes des fourneaux de son restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira.

par Marie Amélie pour Vivre Essaouira le 27/05/2013
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira