Noire ou verte c'est en été que les figues font leur apparition sur les étals des souks d’Essaouira et dans le panier de Serge. Le chef du restaurant O Bleu nous livre ses recettes et astuces de cuisine.

La cuisine d'Essaouira : la figue par Serge Peuzin

Un peu d'histoire pour commencer...

Fruit du figuier, c'est évident mais il est toujours bon de le préciser, la figue est considérée aujourd'hui comme le plus ancien fruit domestiqué,

Domestiqué parce sa culture nécessite l'intervention de l'homme, le fruit ne porte pas de graines et ne peut se reproduire qu'en recourant à des boutures.

Le plus ancien : suite à la découverte dans la vallée du Jourdainen en Palestine de figues vieilles de 9 400 à 9 200 avant Jésus Christ.

La production de la figue 

Arbre emblématique du bassin méditerranéen, le figuier a besoin de soleil et de chaleur pour que ses fruits mûrissent.

Le Royaume du Maroc est le troisième ou quatrième producteur mondial de figues selon les années, le premier pays producteur reste la Turquie.

Si nous parlons aujourd'hui de la figue "fraîche", la figue sèche est elle aussi très connue et souvent utilisée dans cuisine orientale. A noter qu'il faut 5kg de figues fraîches pour obtenir 1 kg de figues sèches.

Les variétés de figues :  Il existe à travers le monde de nombreuses variétés de figues,  elles sont classées en trois catégories : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes). Dans les souks d'Essaouira on trouve les vertes, charnues, en grande quantité en début de saison et les noires plus petites mais aussi plus sucrées en fin de saison et en petite quantité.

Parmi les variétés les plus connues on peut citer : la Blanche d'Argenteuil, la goutte d'Or, la grise de Saint Jean, la Marseillaise ou la ronde Bordeaux.

Après la théorie... la pratique !

Comme à son habitude, et en exclusivité pour Vivre Essaouira,  le chef Peuzin nous livre ses recettes et astuces de cuisine autour de la figue. Merci Chef!

Les recettes :

La confiture de figues  en 3 jours :

1kg de figues, 1/2kg pas trop mûres et 1/2kg bien mûres

400g de sucre 

2 citrons 

50g d’eau

Couper les figues en 2, dans une grosse casserole  faire bouillir  le sirop de sucre : eau + sucre + jus citron + le reste du citron et la peau. Après l’ébullition mettre les figues dans le sirop et refaire bouillir 2mn, laisser reposer. 24h plus tard égoutter les figues  dans une passoire, refaire bouillir le sirop  5mn remettre les figues et faire  bouillir 2mn de plus. 24h après renouveler cette opération et 24h après une dernière fois. La confiture de figues est prête vous pouvez la mettre en pots.

Le gratin de figues au  géranium : pour 4 personnes

½ litre  crème pâtissière  

300g de figues

50g de sucre cassonade

50g de poudre d’amande 

200g de  crème 

5 feuilles de géraniums  ( pas pélargoniums  mais geraniums)

Faire la crème pâtissière.

Dans une casserole faire bouillir la crème avec les  feuilles de géraniums  hachées finement laisser infuser 15mn passer  et conserver le tiers des feuilles dans la crème.

Mélanger la cassonade avec  la poudre d’amande.

Dans un plat à gratin  mettre la crème pâtissière  au fonds, dessus  les figues coupées en 2  la  tranche au dessus  mettre la crème de géraniums dessus  puis le mélange sucre et amande, tapoter un peu le plat,  passer au four pendant 20mn servir chaud avec des sablés.

Le magret de canard aux figues et sauce à l’anis étoilé :  pour 4 personnes

4 magrets de canard

1 verre de porto 

1 cube de  fond de veau ou volaille 

4 étoiles d'anis (badiane)

6 figues un peu fermes

1 oignon 

sel poivre

1 cuillère à soupe de miel

Faire un bouillon de volaille avec un cube et faire infuser les 4 anis étoilés.

Parer les magrets de canard enlever l'excédent de gras et les parties  nerveuses de la chair.

Faire revenir les parures du magret  ne pas jeter le gras, mettre les oignons émincés, continuer à bien faire revenir, bien colorer, mais pas brûler, saler, poivrer, mettre le miel   puis le porto, faire réduire de moitié,  mettre le jus de volaille et l’anis étoilé faire réduire  un peu et passer au tamis (chinois).

Couper les figues en 2.

Faire  revenir les magrets en premier coté graisse ( légèrement quadrillé au couteau) dans une poêle, quand une belle coloration est obtenue  enlever les magrets, faire revenir les figues  des deux cotés et réserver. Finir la cuisson des magrets coté chair  dans le gras qu'il reste, réserver,    déglacer avec  le  jus de volaille à l'anis (enlever un peu de gras si il y en a trop). Faire réduire pour une consistance un peu sirupeuse.

Emincer les magrets, présenter avec les figues intercalées avec l’anis etoilé un peu de sauce dessus et le reste en saucière.

Bon appétit !

Et pour ceux qui n'ont pas envie de se mettre aux fourneaux... Serge vous propose ces recettes de figues à l'ardoise de son restaurant O Bleu Mogador.

Anne Sophie, pour Vivre Essaouira, le 17 juillet 2015

avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira