Pour la rentrée dans le panier de Serge, la câpre, à ne pas confondre avec le panier de crabe ! Le Maroc est aujourd’hui le premier producteur au monde de câpres, ce condiment facile à utiliser. Comment ? Suivez les recettes du chef Serge c’est en exclu pour Vivre Essaouira !

La cuisine d’Essaouira : la câpre par Serge Peuzin

Un peu d’Histoire…

Et pour commencer par l’origine, le câprier bien sûr !
La câpre est issu du câprier  un petit arbuste qui pousse sur les terres arides du bassin méditerranéen.
On trouve dans certaines régions du sud de la France des câpriers qui ont poussé directement dans les murs de pierres seiches et les rochers.

Le  Maroc en est le 1er  et principal producteur et exportateur au monde de câpres. A Maltes, sur les iles Eoliennes et en Sicile le câprier est également très présent.

La câpre :
La câpre est le bouton floral du câprier,  juste avant de faire une magnifique fleur aux pétales blanches et pistils violets, il se ramasse de juin à août selon les zones. Si le câprier a des usages «médicinaux et cosmétiques» la câpre a, quand à elle un usage uniquement culinaire.

Les « copies » !
Il arrive parfois, dans certain pays, que l’on trouve mélangés avec les boutons du câprier des boutons de capucines. Il faut dire que la capucine une fois passée dans le vinaigre et mélangée avec de vraies câpres est très difficilement reconnaissable. Mais voila, le prix du kilo de boutons de capucine et quatre fois moindre que celui  du bouton de câpres, attention donc aux contrefaçons !

Usage culinaire :
Pour être utilisée et conservée la câpre est confite soit au vinaigre soit saumurée au sel ou comme avant dans du vin.
Au Maroc, les câpres dans les souks sont vendues en vrac et non calibrées, comme les olives.
En général il existe plusieurs calibres :
Lilliput 1 à 5 mm
Non pareilles 6 à 7 mm
Surfines 7 à 8 mm
Capucines 8 à 9 mm
Capotes 9 à 11 mm
Fines 11 à 12 mm
Hors calibre +12 mm
Il existe aussi une autre variété qui est nommée « Capron», il s’agit d’une grosse câpre avec queue, vendue confite au vinaigre.

La câpre en cuisine :

Au Maroc, il est  souvent utilisé dans les tajines de poulet. En méditerranée, les tartes de thon aux câpres et les salades de poivrons aux câpres sont les plus connues. En Italie on retrouve très souvent la câpre sur les pizzas et dans les pates à la verdure,  le capron fait partie des antipastis.
En Espagne pour préparer l’escabèche on a besoin de câpres.
Et en France, pour être plus précis en Provence, la câpre fait partie intégrante de la culture culinaire. Il faut dire qu’une de ses spécialités porte son nom : LA TAPENADE, qui vient du mot « tapen » qui n’est rien d’autre que le câpre en Provençal !
Sans oublier la célèbre sauce tartare et la sauce rémoulade ces deux sauces à base de mayonnaise, ou pour être plus précis « faite comme une mayonnaise »  sont pratiquement identiques (voir recette plus bas). Maintenant à vos casseroles !

Les recettes

La tapenade  (recette officielle)
500gr d’olives noires (beldies au Maroc  et grecques en France)
250gr de câpres
100gr de filets d’Anchois ou thon au naturel
Et c’est tout ! Pas d’ail, pas d’œuf dur, pas de persil !

Dénoyauter les olives, attention ! zéro noyau si vous en oubliez ne serait ce qu’un seul je vous laisse imaginer la surprise !
Mettre tous les ingrédients dans un robot  mixer et mettre en marche vitesse maxi  10 à 15mn  selon la puissance du mixer.
Faire bouillir 10 à 15 cl d’eau cela dépend des olives plus ou moins seiches.
Au bout des 15mn  versez l’eau bouillante sans arrêter le robot; mixez encore 5mn et débarrassez,  mettez au frais, c’est prêt ! Cela se conserve dans une boite ou un bocal fermé 1 bon mois… si tout c’est bien passé ouf, vous n’avez pas oublier de noyaux !
Mon plat préféré à servir à l’apéritif avec du pain ou des légumes bien sur.

Les rougets  farcis à la tapenade et juste grillés, allez je vous dis tout !
Faites enlever l’arête centrale des rougets à votre poissonnier, comptez 2 poissons par personne. Sans enlever les tripes  mettre une cuillère à café de tapenade à la place de l’arête posez chaque poisson sur une grosse tartine de pain  frotté d’ail et huile d’olive, un peu de fleur de thym sur le rouget et zou ! Placez les sous le grill du four 15 à 25mn selon la taille des rougets et vous accompagnez d’une salade.

La sauce  tartare et rémoulade
Ingrédients communs aux deux sauces :
2 jaunes d’œuf
4 dl d’huile de colza
80 gr d’oignon ou d’échalote  
100gr de câpres
50gr de cornichons
½ botte de persil
Pour la tartare j’aime mettre une pointe de piment et de la ciboulette.
Pour la rémoulade mettez l’huile avec tous les éléments et ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde avec les jaunes au début et de l’estragon  et un œuf dur haché.

Hachez finement tous les éléments et les incorporer après avoir fait votre mayonnaise.
Pour la tartare il est conseillé de tout mélanger en même temps et de monter la sauce avec  tous les éléments, elle  doit être servie froide, elle peut accompagner l’apéritif avec la tapenade, le poisson froid, la viande ou le poisson haché, une terrine de poisson, des crudités…
Pour la rémoulade  je conseille  de faire la mayonnaise « classique » en premier et d’ajouter les autres ingrédients tout à la fin  car la sauce doit être plus « grossière ». Cette sauce peut être servie tiède : tête de veau, pot au feu… ou froide  avec du poisson grillé à ce moment là, replacez l’huile de colza par de l’huile d’olive hummmmm !

Bon appétit !

Merci Serge pour ces recettes et astuces de cuisine ! Pour ceux qui ne veulent pas se mettre derrière les fourneaux, rendez vous au restaurant O Bleu Mogador pour goûter à LA tapenade de Serge et ses autres gourmandises.

Delphine pour Vivre Essaouira, le 10 septembre 2015
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira