Rendez-vous régulier de la rubrique «la Cuisine d’Essaouira», Serge Peuzin Maitre Cuisinier de France nous livre son panier du mois d’avril et ses conseils sur l’agneau.

Installé depuis quelques mois dans son nouveau restaurant O bleu Mogador au cœur de la médina d’Essaouira, le chef Serge Peuzin a accepté d’animer régulièrement la rubrique «la Cuisine d’Essaouira».
Cette fois dans le panier de Serge c’est l’agneau qui joue la star avec les conseils, les astuces et la recette du chef.

L’Agneau Pasqual … ou pas, de Serge Peuzin

Rien qu’en France on compte 57 races de moutons je n’ose faire le tour de la méditerranée  et encore moins le tour du monde …
La viande d’agneau est principalement consommée dans les pays méditerranéens, il existe tout me même quelques exceptions comme l’Ecosse, la nouvelle Zélande et l’Australie, quelques pays d’Europe de l’est et de la Russie.
L’agneau n’est presque pas consommé sur le continent Américain  et en Angleterre ou le bœuf est roi, on a également très peu de chance d’en trouver dans les cuisines nord européennes.
Les premières traces d’élevage d’agneaux sont attestées au moyen orient  et remontent à plus de 12 000 ans il est donc normal que l’agneau soit présent dans de nombreuses religions.
Les divinités grecques ou romaines avaient déjà ce rapport avec l’agneau : sacrifié, adoré,  élevé en prévision d’un jour sacré…

Comment choisir l’agneau?
Ici, au Maroc, l’agneau n’est pas gras, mais il y a d’autre indicateur à surveiller comme la couleur de la viande.
Trop foncée, cela veut dire que la bête est plus vieille donc un peu plus forte en goût et recommandé pour les ragouts ou tagines mais à éviter pour les viandes rôties et les grillades.
Il faut faire attention également à une viande trop maigre, elle sera à coup sûr un peu ferme et sans grand goût.

En résumé l’agneau doit avoir : la peau rosée presque blanche surtout pas rouge et un peu de graisse.

Conseil de chef : pour les grillades et la viande à rôtir, n’hésitez pas à acheter votre viande minimum 3 jours avant pour la faire « rassir ».
Au Maroc la viande vendue est toujours très fraiche donc un peu dure si vous ne respectez pas cette étape.

On peut aussi en profiter pour la faire mariner, voici 2 idées de marinade « vite faite » : 
Une provençale :
Hachez ail, thym, persil, laurier, romarin, un peu de tomates fraiches, ajoutez de l’huile d’olive.
Une marocaine :
Hachez ail (moins), coriandre, persil, ajoutez les épices : piment fort,  paprika, cumin, et le jus d’un citron.
Dans les deux cas on peut mettre un gigot ou une épaule à mariner dans un sac en plastique  avec la marinade pendant 48h avant cuisson.
Si c’est pour des côtelettes ou des brochettes 12h de marinade c’est suffisant.
 
La Recette de l’Agneau de printemps
3 appellations mais une même et unique recette
- Le ragout d’agneau printanier (pour le sud de la France et l’Italie du nord)
- Le tagine d’agneau printanier (pour le Maroc)
- Le navarin d’agneau printanier (pour la majorité des gourmands)
 
Les Ingrédients :
1 épaule d’agneau coupée en morceaux
1 gros oignon
1 cuillère à café de concentré de tomate
2 gousses d’ail
Thym 
Sel & poivre

La Garniture :
4 carottes jeunes coupées en morceaux 
500gr petit pois
300gr de haricots verts
500gr fèves 
300gr tomates cerise
2 cœurs d’artichauts frais coupés en 6
3 belles pommes de terre coupées en gros morceaux

La Recette :
Faire revenir l’agneau mettre l’oignon, le faire suer  puis ajoutez le concentré de tomates,   mouillez à hauteur avec de l’eau (un peu de vin blanc si vous voulez faire la recette provençale).
Salez, poivrez, ajoutez le thym et cuire 30 mn, ajoutez de l’eau de temps en temps si la cuisson se fait en tagine.
Mettre  les légumes,  remouillez un peu, vérifiez l’assaisonnement.
Si on veut faire une recette plus marocaine,  mettre une cuillère à café de paprika, de cumin et un morceau de piment  ou un bâton de cannelle au choix.
Faire cuire encore 30 à 40 mn pour la cuisson en tagine, vérifiez que le plat soit suffisamment « mouillé », toute les 10 mn ajouter de l’eau si besoin.
Bon appétit …

Retrouvez Serge tous les jours aux commandes de son restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira.

par Marie Amélie pour Vivre Essaouira le 16/04/2013
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira