Régulièrement dans la Cuisine d’Essaouira, Serge Peuzin maitre cuisinier de France vous livre son panier. Un produit de saison mis à l’honneur par le chef, cette semaine c'est le Maquereau.

La Cuisine d’Essaouira : le Maquereau by Serge Peuzin

Ce poisson, très connu quand il est en boite s’achète aussi frais dans les souks de poissons et sur les marchés.

Ses qualités nutritives sont réelles. Comme tous les poissons dits « bleus » le maquereau contient les fameux omégas 3 si bons pour la santé et qui favorisent notamment le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, hormonale et cérébral.

On trouve ce poisson d’eau de mer un peu partout : océans atlantique et  pacifique ou mer  méditerranée c’est un poisson très commun et pas cher du tout, petit on l’appelle « lisette ».

Il existe des dizaines de sortes de maquereaux, à Essaouira j’en ai rencontré  3
-    le maquereau commun  se reconnait à ses rayures d’un bleu très azur, doré et vert.
-    le maquereau dit « espagnol » plus gros que le premier il n’est pas rayé mais tacheté aux mêmes couleurs.
-    le maquereau très gros qui est vendu très souvent pour des « bonites » mais qui est en réalité un maquereau, il se reconnait aux rayures bleues qu’il a sur le dos.

On trouve ce poisson en ce moment sur le port d'Essaouira, vendu par petit lot de 10dh c’est le moment de les acheter!

Le maquereau fait partie des poissons comme la sardine, le chinchard ou  le severeau  que l’on trouve  très facilement sur les marchés locaux et les souks de poissons.

Quelques "façons" de les préparer

Qui dit maquereau dit maquereau au vin blanc normal !
Recette tres facile à réaliser :
Mettre à bouillir 10mn le vin blanc, avec des carottes en rondelle, coriandre, poivre en grains, thym, persil.
Mettre les filets de maquereau dans la préparation, redonner l’ébullition arrêter immédiatement attendre 5 mn et servir.
Vous pouvez aussi les préparer d’avance, les laisser une journée au réfrigérateur pour les manger froid.

Maquereau à l’escabèche cette recette d’origine espagnole est très appréciée car préparée à l’avance elle fait une très bonne entrée.
Faire  lever les filets de vos maquereaux (il y a beaucoup de fileuteurs dans les marchés). Faire frire les filets côté peau et les poser dans un plat qui va au froid. 
Dans la poêle mettre oignon émincé,  ail écrasé ou émincé,  persil  haché grossièrement, poivre. Avant la coloration déglacer au vinaigre blanc, faire réduire de moitié, mettre de l’huile d’olive en remuant avec une fourchette pour l’incorporer à la sauce. 
Verser la sur les maquereaux côté cru, attendre 30mn avant de placer au froid.

Le gros maquereau peut se préparer au four comme une daurade garni d’oignon, d’ail, de tomate, de fenouil, de sel & poivre, de persil, d’un peu de vin blanc, d’eau, d’huile ou de beurre.
On peu mettre sur le côté du plat des pommes de terre blanchies ce qui fait un plat complet  il faut veiller dans ce cas mettre à mettre un peu plus de jus.
Passer 30 à 40 mn au four selon la grosseur des poissons.

Retrouvez en ligne le panier de Serge du mois de janvier avec le Poireau en vedette!

Et tous les jours retrouvez Serge aux commandes de son restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira.

par Marie Amélie pour Vivre Essaouira le 125/02/2013
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira