Ce panier est dédié à Marie Jeanne, la maman de Serge Peuzin, c’est sa recette de loup farci aux coquillages qu’il nous livre dans ce panier de Serge spécial Noël.

Cuisine d'Essaouira : le nouveau panier de Serge 

Les origines de Noël :

A l’origine, et plus précisément sous les romains, le 25 décembre été un jour de fête « sol invictus » le jour du solstice d’hiver qui célébrait, en ce temps là, la naissance du soleil.

Naissance qu’en latin on peut traduire par natalis cela donna en Français «  noël », la fête devint chrétienne en 336 et fut déclarée jour officiel de la naissance du Christ en opposition à la fête païenne.

La tradition de Noël : Les 13 desserts provençaux

Pour moi la tradition reste celle que je connais en Provence avec les 13 desserts, très facile à réaliser à Essaouira ! Tout d'abord mettre 3 nappes blanches (symbole de la Trinité) sur cette table où l'on va dresser les 13 desserts. 

Les 4 mendiants : noix, amande, noisette, figue (obligatoires),
Après des fruits : raisin, melon d'eau, clémentine, pomme…,
Le masse pain (pate d’amande) ou des fruits déguisés,
Le nougat blanc et noir, la pompe à l'huile (sorte de brioche ), les dattes.

De nos jour on mettra aussi des chocolats, les marrons chauds ou glacés, des fruits confits  et même de la buche ce qui est un sacrilège car la buche c'est une autre histoire toujours provençale....donc une fois cette table dressée, on y met le blé germé de la sainte barbe puis on va la recouvrir d'une nappe pour ne pas céder à la tentation car les 13 desserts ne se consommeront qu’après la messe de minuit !

L’origine de la buche de noël en Provence :

Le plus jeune enfant de la famille versait sur la fameuse buche, en bois  de fruitier de l’année (l’ancêtre de notre buche en crème ou glacé), du vin chaud dans l'âtre de la cheminée en disant en provençal :
« Alègre ! Alègre ! Dieu nous alègre.
Calendo vèn, tout ben vène
E se noun sian pas mai, que noun fuguen men !
Dieu vous rague la graci de veire l’an que vèn. »

Ce que l’on peut traduire par : « O feu, réchauffe pendant l’hiver les pieds frileux des petits orphelins et des vieillards infirmes, répands ta clarté et ta chaleur chez les pauvres et ne dévore jamais l’étable du laboureur ni le bateau du marin. » 

La recette de Noël du chef Peuzin : Le loup farci aux coquillages 

J'aime cette recette car c'est celle que ma maman, qui travaillait dans la poissonnerie familiale, partageait avec ses clientes, elle polycopiait (photocopie d’avant) des recettes car elle avait compris en 1960 que pour vendre des poissons il fallait donner les recettes aux clientes (loup farci, bouillabaisse, lotte à l’américaine  etc...)

Loup farci aux coquillages pour 6 personnes
1 loup de 1.8 kg environ
1 kg de crevettes 
1kg de moules
½ kg de palourdes fraiches à défaut 1 boite de palourdes
400g de mie de pain 
Lait
1 oignon 
4 gousses d'ail 
2 bottes de persil 
1/2 litre de vin blanc
200g beurre
800g de champignons de paris 
Sel poivre
Graines de fenouil
1 œuf

Faire enlever, par votre poissonnier, l'arête centrale par le dos de manière à avoir le loup ouvert en gardant le ventre bien fermé, faites le vider et écailler bien sur !
Préparer la farce :
-Mettre à tremper la mie de pain avec le lait.
-Décortiquer les crevettes, ouvrir les moules et les palourdes. 
-Hacher au couteau de préférence le persil, l'oignon, l'ail, les queues des champignons lavées, ajouter les moules et les palourdes décortiquées,  les queues de crevettes et donner quelques coup de couteaux. Ajouter la mie de pain que vous aurez bien pressée pour retirer le lait, sel, poivre, l'œuf  bien mélanger avec les mains.
Farcir le loup, recoudre avec une aiguille et du fil  l'ouverture du dos, dans un grand plat poser le loup sur les champignons coupés en lamelles un peu épaisses, et ajouter les graines de fenouil.
Mettre la moitié du beurre et le vin blanc, cuire au four à 180 (t 6) pendant 35mn, en arrosant bien 3 ou 4 fois, si  le vin blanc s’est trop évaporé ajouter un peu d'eau.
Dès que la cuisson est finie recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
Récupérer le jus et les champignons, monter au beurre se servir la sauce avec le loup coupé en tranches bon appétit.

Et pour ceux qui n'ont pas envie de se mettre aux fourneaux... Serge vous attend pour Noel à Essaouira avec ses suggestions à l'ardoise de son restaurant O Bleu Mogador.

Delphine pour Vivre Essaouira le 20/12/2015

avec la collaboration de Serge Peuzin restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira