Dans les souks d’Essaouira, même si on achète parfois des babouches et des sacs en cuir, on flash aussi beaucoup sur la couleur des olives et leurs saveurs et le goût de l’huile d’olive bien parfumée de la région.

Les souks d’Essaouira : L’or vert du Maroc

On connaît Essaouira beaucoup pour son huile d’argan issue de la noix de l’arganier… Mais on oublie souvent qu’un autre arbre pousse au Maroc et représente l’une des plus importantes cultures du pays : l’olivier.

Si l’olivier pousse dans la région d’Essaouira, c’est parce que son sol est caillouteux, sec et calcaire. On peut en trouver sur la route d’Agadir et de Marrakech. L’olivier est un arbre au tronc gris qui, pendant la floraison, se caractérise par des grappes de fleurs blanches qui donneront bientôt des olives… Enfin, il faut quand même être patient face à un olivier car il faut attendre environ 12 à 15 ans pour qu’un arbre puisse donner 15kg de fruit sur une année. C’est peu quand on sait que pour un litre d’huile, il faut presque 7kg d’olives !

Beaucoup de souiris possèdent des oliviers dans leur jardin ou sur leurs terres. Cela explique pourquoi on trouve si facilement de l’huile dans les souks d’Essaouira. Ne vous méfiez pas si vous trouvez de l’huile d’olive dans d'anciennes bouteilles de sodas… Les locaux fabriquent leur propre huile et récupèrent des bouteilles vides : cela ne change rien au goût, croyez-nous !

Si l’huile d’olive de la région d’Essaouira a une saveur très prononcée, c'est parce que sa fabrication suit un procédé ancestral : les olives sont récoltées manuellement puis acheminées au moulin où elles sont écrasées. On extrait l’huile par la suite ! Pour la récolte des fruits, on installe des filets sous les branches des arbres et on y passe des « peignes » qui permettent de faire tomber les olives. Sinon, on attend qu’elles tombent sur le sol.

L’huile d’olive d’Essaouira est très utilisée dans la cuisine marocaine. Comme pour les briouats ou les différents tajines. Les olives sont également consommées en grande quantité à Essaouira. On vous en propose régulièrement avant votre plat, au restaurant.

Pour en acheter, rendez-vous devant les étalages des souks de la médina d’Essaouira. Il en existe des dizaines de sortes car les olives peuvent être agrémentées par des vinaigres, des épices ou encore des petits légumes…

N’hésitez pas à demander à les goûter afin de choisir vos préférées !

Le gourmet, pour Vivre Essaouira, le 22 février 2016

Crédits image : A. Abbassi