Souks Essaouira : Aussi ronde que la terre dont elle a fait le tour, la graine de ce plat-totem est un symbole du Moyen Orient ; du Maroc plus particulièrement dont la cuisine est classée parmi les 3 meilleures du monde ! Revendiquée dans tout le Maghreb, l’origine du couscous est assurément Berbère.

Souks Essaouira: Le couscous, un plat légendaire et eternel au Maroc !

On distingue deux grandes catégories de blé, Le dur, dont on fait les semoules, les pâtes, le boulghour, et le tendre, réservé à la panification.

Si la fabrication de galettes de blé se perd dans la nuit des temps, la découverte en Numidie, d’ustensiles de cuisine en terre, datant du 9° siècle, atteste de l’invention de la cuisson à la vapeur par les berbères (kabyles) du Maroc.

Ainsi, vraisemblablement, est né le couscous, largement répandu par les conquêtes Arabes dans toute l’Afrique, le Moyen Orient et l’Europe.

L’Algérie était considérée comme le grenier à blé du monde romain !  Il n’en est pas de même des arides terres marocaines où longtemps, le couscous fut préparé à base d’orge.

Ce n’est qu’au début du 20° siècle, plus précisément avec le protectorat, que l’utilisation du blé devait se généraliser. Durant le siècle dernier, on assiste à un phénomène de vases communiquant avec les découvertes du couscous par les Européens, de la baguette et des croissants, par les Marocains. 

Le couscous cependant n’était pas inconnu en France puisque cité comme « coscoton à la moresque » par Rabelais, et Kouss-Kouss par Georges Sand.

Le mot qui provient du berbère seksu  évoque le son « kesskess » produit par la semoule dans les tamis à l’ancienne car au-delà des spécialités marocaines, déclinées en plus de 60 variétés, on retrouve l’éternel rituel féminin. Traditionnellement, la fabrication laborieuse de la graine de couscous se fait dans de grands plats ronds en terre ou en bois appelés gassa.

Dans une ambiance souvent rieuse, quelques femmes réunies roulent inlassablement la semoule mêlée à l’eau jusqu’à l’obtention de minuscules boulettes dont le calibrage nécessite plusieurs tamisages. 

Après cuisson à la vapeur, la graine est mise à sécher au soleil sur de grands draps, puis conservée. Aujourd’hui, la méthode traditionnelle a laissé place au produit industriel que nous connaissons, ce qui n’enlève pas au couscous son rôle légendaire. La préparation, la consommation du couscous sont autant de rites bien ancrés dans la mémoire collective.

Du plus pauvre, d’orge et quelques légumes, au royal, 7 légumes et 3 viandes, il est présent dans toutes les occasions, toutes les fêtes, tous les deuils. Symbole d’hospitalité, de générosité, on l’offre en aumône aux pauvres.

Quotidien ou festif, doux ou épicé, Il est ce plat convivial, représentation millénaire de l’histoire des hommes libres les Amazigh berbère.

Bibliographie : “Les aventures du couscous” d’Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa

Sourire : « le couscous devient royal à la porte des palais »

« S'il y a des vaches qui sont devenues folles c'est parce qu'on leur a donné à manger du mouton. D'autres sont devenues capricieuses et elles ont réclamé du couscous. » Guy Bedos

En Savoir plus sur la Couronne Verte : la menthe ou Naana

                                                                                       Le 29/09/10 par Solange Barault Clips Mag