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vendredi 22 février 2019
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Le panier de Serge : La fraise

Le 2014-02-18 15:59:06

Le panier de Serge Peuzin Une fois de plus, Serge Peuzin, maitre cuisinier de France et chef du restaurant O Bleu Mogador à Essaouira nous emmène au marché, à la découverte d’un fruit de saison, cette fois la star c’est la fraise !





La Cuisine d’Essaouira mode d’emploi avec Serge Peuzin 

Comme il a pris l’habitude de le faire, le chef du restaurant O Bleu Mogador nous livre ses secrets et recettes de cuisine, la Fraise est le produit vedette de ce numéro du « panier de Serge ».

Histoire 

La fraise telle qu’on la connait de nos jours n’a plus rien à voir avec les multiples sortes qui sont à l’origine des plans hybrides que l’on trouve aujourd’hui.

En  Europe  celle-ci est plus proche de la fraise des bois.

La fraise que l’on connait a une "double origine", d’une part une importation du  Chili  au XIV siècle d’une fraise dite blanche à très gros fruit et en même temps Jacques Cartier  importe lui une fraise du Canada, dite de Virginie, très gouteuse et sucrée.

C’est en Bretagne que  le croisement spontané entre le fraisier du Chili et de Virginie se fait  pour obtenir un fruit rouge, gros et gouteux …..La  Fraise moderne venait de  naitre !

Les lieux de culture

Si l’on parle de  zone économique, l’Europe est à l’heure actuelle le 1er producteur mondial devant  les USA, surtout grâce à l’Espagne qui est 3éme producteur mondial avec 7 % de la production internationale.

Le Maroc qui a su bénéficier de la présence d’industrielle espagnole est aujourd’hui le 12éme producteur avec 3% de la production mondiale.

La France qui a jouée très vite, comme toujours, la carte de la qualité plutôt que de la quantité  est très loin dans ce classement. Les zones géographiques de culture sont  bien déterminées  avec  des productions très sélectionnées : fraise du Périgord IGP, la Gariguette,  Marra des bois,  la fraise de Carpentras pour citer les variétés les plus connues.

La Pologne connait également une classification  IGP avec « la fraise de Cachoupie ».

Fraise et écologie 

Je voulais profiter de l’occasion pour soulever un problème très récurant dans la culture de la fraise espagnole et qui malheureusement, est en train de  gagner le Maroc, la culture intensive de la fraise n’est pas « très copine » avec  les  standards  écologiques du moment : grosse consommation d’eau, les tonnes de plastiques noir pour la mise en culture, les maladies qui pourrissent le sol et que l’on irradie grâce à des pesticides très dangereux ..

La fraise à Essaouira 

On la trouve en général sur les « charrettes » en ce moment nous avons droit aux fraises soit marocaines soit espagnoles, les fruits sont très beaux mais à mon avis ils manquent un peu de goût car nous somme dans des cultures « industrielles».  

D’ici quelque semaines, vont apparaitre les fraises de culture locale, on les reconnaît car elles sont stockées dans des caisses en plastique noire et en vrac.  Leur gout est nettement supérieur, je les conseille pour la confiture. Encore plus tard dans l’année il faut être à l’affut  des charrettes qui proposent des fraises de plein champ. Pour cela il faudra encore attendre 2 à 3 mois pour ça mais je vous les conseille : elles sont plus petites mais quel gout  et quel parfum !

Les recettes de Cuisine du chef Peuzin

La fraise au vin  rouge

Ingrédients 
300gr de sucre
20 grains de poivre
500gr de fraises
1litre de vin rouge très tannique

A faire avec les fraises actuelles. Prendre 1litre de vin rouge très tannique, le faire réduire de moitié et y ajouter 300gr de sucre  et  20 grains de poivre, faire bouillir. Puis laisser refroidir, enlever les grains de poivre et  mettre les fraises coupées en 4,  laisser infuser au moins 12heures et servir frais ou à température.

Le gratin de fraise 

Ingrédients 
45g de maïzena 
100g de sucre 
1sachet sucre vanillé 
3oeufs + 3jaunes d’œuf
½ l de lait,  

Faire une crème pâtissière: faire bouillir le lait, mélanger dans une jatte le reste des  ingrédients mettre le lait bouillant dessus,  remettre dans la casserole et cuire 5 mn à feu doux   en fin de cuisson ajouter 100g de beurre en fouettent vivement au fouet, débarrasser dans un plat à gratin allant au four. Dans un poêle mettre 100g de sucre 50cl d’eau  faire chauffer,  une fois le sirop fait ajouter les fraises 700 à 800gr et les faire sauter, les mettre sur la crème pâtissière et passer au four chaud 15mn. Servir chaud 

La confiture de fraises en 5 jours 

Ingrédients 
500g sucre 
3 jus de citron  
1dl d’eau 
1kg de  fraise 

Mettre le sucre, le jus de citron et l’eau dans une casserole à fond épais, faire bouillir le tout attention  que le sucre  n’accroche pas, bien remuer, une fois à ébullition mettre les fraises refaire bouillir 2mn arrêter, conserver 24h  le lendemain retirer les fraises avec une écumoire  mettre le sirop à bouillir 5mn. Mettre les  fraises, remettre à bouillir 2mn. Refaire cette même opération 3 fois chaque fois espacée de 24h. Puis mettre en pot la confiture encore chaude   retourner les pots  laisser refroidir, la confiture est prête à consommer au bout de 2semaines.

La glace à la fraise minute 

Ingrédients 

200gr de  fraises
300g de glace vanille
100gr de lait concentré sucré

Dans un  mixer ou blinder mettre 200gr de  fraises, 300g de glaces vanille et 100gr de lait concentré sucré mixer le tout et servir aussitôt.

Maintenant c’est à vous de jouer… à vos casseroles ! Ou sinon rendez-vous au restaurant O Bleu Mogador, les desserts à la fraise du chef Peuzin vous y attendent.

Par Andréa pour Vivre Essaouira le 18/02/2014
avec la collaboration de Serge Peuzin
restaurant O' Bleu Mogador à Essaouira

 


 

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