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Le panier de Serge : l’artichaut

Le 2016-04-11 13:06:41

recettes et astuces de cuisine de Serge Peuzin Dans le panier de Serge en ce début de printemps… une fleur, ou presque : l’artichaut ! Légume fétiche de Catherine de Médicis on le trouve facilement dans les souks d’Essaouira, dans les tagines mais pas seulement… Serge, chef du restaurant O Bleu Mogador nous livre ses recettes en exclusivité !

 

 

 

 

 

 

La Cuisine d’Essaouira en mode Serge Peuzin !


Maitre cuisinier de France, c’est à Essaouira que Serge a posé ses valises pour ouvrir son restaurant O Bleu Mogador. Dans une petite rue de la Médina, à proximité de Bab Marrakech, le chef marseillais nous propose une cuisine fusion entre Méditerranée et Maroc. Passionné par les produits de saison, il ne manque pas une occasion de partager avec nous secrets et recettes de cuisine dans les Paniers de Serge, ce mois-ci c’est l’artichaut la star !

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur … l’artichaut sans jamais osé le demander, c’est sur Vivre Essaouira !

Origines et histoire :
L’artichaut tel qu’on le connaît aujourd’hui est issu d’une  sélection rigoureuse qui a eu pour but de faire évoluer le « chardon » vers deux légumes l’artichaut et le cardon.
L’artichaut (la plante) est cultivée à partir du moyen âge en Afrique du nord où les Andalous la consomment déjà. Ce n’est que vers le XVème siècle qu’elle apparait en Italie avant d’être introduite en France, plus précisément à Avignon par Catherine de Médicis dans les années 1530. Elle arrive en Amérique sous Louis XIV avec les Français et les Espagnols.

Culture et production :
Cette plante vivace est  bisannuelle ou trisannuelle. La partie comestible est un capitule (fleur) qui pousse au bout d’une tige pouvant aller jusqu'à 2 mètres. D’ailleurs l’artichaut fait une très belle fleur si on a une tige suffisamment longue  pour la mettre dans l’eau. En saison je fais souvent des bouquets de fleurs d’artichauts sauvages. Le plus important pour ce légume est d’avoir un cœur suffisamment gros pour être mangé.
La culture de l’artichaut reste de manière principale dans le pourtour Méditerranéen, l’Italie en est le leader incontesté juste devant l’Espagne, le Maroc et la France qui arrive loin dans le classement derrière des pays comme l’Argentine et le Pérou.
En France les deux principales variétés cultivées sont  le Camus de Bretagne et le Violet de Provence ce qui sous entend  leurs zones de production.
L’épineux est principalement cultivé en Italie (Sicile et Sardaigne) où il se consomme cru ou confit à l’huile d’olive.

Propriétés médicinales :
Dans les anciens temps, l’artichaut (chardon en ce temps là) était plutôt consommé pour ses vertus «aphrodisiaques». Les recherches actuelles plus sérieuses ont mis en avant ses principes antioxydants et cholérétiques, on lui reconnait également des facteurs de protection cardiovasculaire. Il est très utilisé dans l’herboristerie traditionnelle.

L’artichaut à Essaouira :
Comme beaucoup de légumes on ne trouve des artichauts qu’en saison sur les étals du souk.
Il y en existe deux sortes : un proche du Camus de Bretagne même s’il est moins gros que l’original  et un autre un peu plus proche du Violet de Provence même s’il n’en a pas la tendresse. On les trouve souvent mélangés, il n’est pas rare d’avoir ces deux sortes dans une même caisse. 
Les gros doivent être cuits; les petits violets peuvent être mangés crus en salade.

Recettes :
Le fameux Artichaut Barigoule 

L’origine d’abord  le mot « bariguoule » vient d’un champignon proche du lactaire que l’on trouve dans les forêts de Provence.
Il faut dire qu’en Provence il y a autant de recettes d’artichauts barigoule que de famille. Dans mon entourage familial j’en connais pas moins de trois versions différentes. Je vais vous donner celle que je fais le plus souvent. On  aurait pu faire un « panier de Serge » que sur l’artichaut  barigoule si on avait voulu tellement le sujet est vaste !
La recette :
4 artichauts violets de préférence
2 belles carottes 
100g de petit salé nature
1 gros oignon 
250g de champignons Paris ou girolles ou morilles 
1 verre de vin blanc 
6 gousses d’ail 
1 botte de persil  
100g d’olives noires
1 citron 
sel, poivre du moulin 
huile d’olive  

Commencer par « tourner les fond d’artichauts », mettre les fonds coupés (comme une tarte) en 6  dans de l’eau fraiche dans laquelle on a pressé le jus de citron, éplucher les carottes et en faire des rondelles; laver les champignons et les couper en petits morceaux, couper en petits dés le petit salé, écraser avec la pomme de la main 2 gousses d’ail , hacher les 4 gousses d’ail restantes avec le persil , dénoyauter les olives noires.
Voila vous êtes prêt à entrer en action !
Dans une cocotte à fond épais (ou un wok)  faire revenir le petit salé avec l’oignon (ne pas colorer) ajouter les carottes, l’ail écrasé et les champignons dès que l’eau des champignons a disparue mettre les artichauts, faire suer 2mn  puis mettre le verre de vin blanc.
Laisser bouillir pour faire évaporer l’alcool, mouiller avec un peu d’eau, laisser mijoter 10 mn, ajouter l’ail le persil et les olives noires.
Re-laisser mijoter 10 mn et servir. Moi j’aime les artichauts un peu croquants et au moment de servir  je mélange aux artichauts un peu d’une très bonne huile d’olive et quelques feuilles de basilic ciselées. Voilà Ma recette préférée de l’artichaut  barigoule.

Salade d’artichauts poivrade aux anchois 
100g de filets d’anchois au sel ou frais 
4 artichauts violets 
3 oignons nouveaux 
100g d’olives noires 
250g de tomates cerise 
vinaigre rouge ou de xérès  (pas de balsamique)
sel, poivre du moulin
huile d’olive 
Préparer les artichauts  comme pour les barigoules  mais là les couper en 8.
Les oignons les couper en 4, olives  dénoyautées, les anchois coupés en petits morceaux. 
Dans une poêle mettre à chauffer l’huile d’olive puis tout mettre ensemble (sauf les anchois et les olives). Saler, ajouter le poivre du moulin  bien faire sauter 3 mn en dehors du feu rajouter les olives et les anchois remuer déglacer avec un peu de vinaigre servir aussi tôt, c’est super !

Pour les moins téméraires ou les moins doués… rassurez-vous ! Vous pouvez aussi déguster les artichauts au restaurant d'Essouira O Bleu Mogador et pour le coup c’est Serge qui les aura cuisinés pour vous !

Serge Peuzin pour Vivre Essaouira, le 11 avril 2016
avec la collaboration de Delphine


 

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