A chaque saison, ses plaisirs ! Et à Essaouira, on en a de la chance, car les produits de saison se veulent variés et gourmands. Pour les beaux jours, Serge, Chef du restaurant O’Bleu Mogador, nous raconte l’araignée de mer, son histoire, son goût et sa préparation !

Cuisine à Essaouira : L’araignée de mer au coeur des recettes de Serge 

Il existe  un grand nombre de crabes araignées à travers les mers et océans, les principaux sont :

• Le crabe araignée de méditerranée que l’on consomme principalement en Europe et au Maroc.
• Celui du Japon appelé  « araignée géante »… que l’on ne trouve pas sur nos côtes !
• Celui de l’Alaska appelé « crabe des glaces » dont la chair est la plus prisée au monde.

Son histoire ?

L’araignée est citée par Aristote dans « l’histoire des animaux » et elle est classifiée en tant qu’« araignée de mer »  par le naturaliste Pierre Belon en 1555.

L’araignée de mer, ça ressemble à quoi ?

C'est un crabe épineux décapode pouvant atteindre à l’âge adulte 20 cm. C’est grâce à ses 10 pattes longues et fines, comme celles de l'araignée, qu’elle tient son nom. Sa couleur varie du jaune rosée à rouge au beige.

A quelle période pêcher l’araignée de mer et quand la déguster ?  

La plupart des araignées se pêchent en casier mais il n’est pas rare qu’elles se trouvent coincées dans des filets de pêche. La période de dégustation est incontestablement le printemps !

Comment bien choisir son araignée dans les souks d’Essaouira ?

Il faut choisir les femelles vivantes ! Car, comme tous les crustacés, elle a tendance à se vider de son eau après la mort et donc à avoir moins de chair… Choisissez une araignée de 2kg minimum.

On passe en cuisine !

Conseils de cuisson :

1. Trouver la  marmite de la bonne taille : l’araignée doit complètement tremper !
2. Mettre du sel dans une eau portée à ébullition.
3. Submerger l’animal dans l’eau en ébullition entre 10 et 20 minutes selon le poids. Arrêter le feu et laisser refroidir dans l’eau si vous désirez la manger de suite,  ajouter 4 minutes.
   Attention ! On a tendance à trop cuire les crustacés.

Décorticage de la bête :

Entre amis, c’est très sympa de casser la carapace de l’araignée avec un marteau ou un casse-noisettes ! On n’en met un peu partout, mais ça amuse ! On passe finalement beaucoup de temps à casser et à racler la chair mais comme elle est très nourrissante, on se contente de peu ;)

Sinon, on peut aussi passer chez le poissonnier pour un décorticage plus « propre » !  

Place aux recettes !

• L’omelette baveuse d’araignée flambée au Cognac de ma maman 

Par personne :

2 œufs, 1 blanc
80g à 100g de chair d’araignée
1 échalotte
De l’huile et du beurre
Sel & poivre
Du Cognac

Faire suer dans une poêle les échalotes coupées finement avec du beurre.

Mélanger à la fourchette les jaunes et l’araignée avec le sel, le poivre et les échalottes revenues et incorporées dans les blancs montés en neige.

Dans un poêle, faire les omelettes baveuses (1/ personne).

Tenir au chaud  (four à 70°, th1).

Faire chauffer le cognac : ne pas le faire bouillir.

A table, verser le Cognac sur les  omelettes et mettre tout de suite sur le feu (attention aux lustres et aux rideaux).

Servir avec une salade verte. Bon appétit !

• Tartare d’araignée aux câpres de Safi

Pour 4 personnes :

250g de chair d’araignée
400g de tomates cerise
1 petit avocat
½ jus de citron
1 oignon
1 gousse d’ail
½ botte de persil
½ botte de coriandre
100g de câpres de Safi au sel
1 œuf dur
De l’huile d’olive
De la sauce soja, du vinaigre, de la moutarde, du sel & du poivre

Faire sécher la veille  les tomates-cerises coupées en deux  au four à 120 ° pendant 1 heure.

Dans un saladier mettre : le jaune d’œuf, l’avocat en pommade écrasé à la fourchette et le jus de citron, 1 cs de moutarde, 1 cs de sauce soja, 1cs vinaigre et 6 à 9 cs d’huile d’olive, la gousse d’ail bien hachée,  1 oignon coupé très fin, le persil et le coriandre hachés au couteux, la moitié des câpres, le blanc d’œuf haché très fin, les tomates séchées (en garder 8 de côté), la moitié de l'araignée : Bien mélanger le tout ! 

A part, mélanger l'araignée les câpres et les 8 tomates dans de l’huile olive et de l’huile de soja.

Placer le mélange dans des verrines assez grandes sous un petit lit de mesclun. Mettre le second mélange dessus et servir ! Miam !

Astuce : Moi, à la place de la salade, j’aime mettre des crêpes m’semen coupées en filament !

Merci Serge ! Rdv au restaurant O’Bleu Mogador à Essaouira pour + de recettes à base d’araignée de mer. 

Renseignements & Réservations
Restaurant O ’ Bleu Mogador à Essaouira 
“La cuisine de Serge”
Ouvert 7j/7 à partir de 19h (réservation recommandée)
28 rue bouchentouf  44 000 Essaouira (parking bab Marrakech)
tél +212 (0)5 24 783 133
gsm : +212 (0)6 28 36 53 02
mail : s.peuzin@gmail.com

Serge Peuzin pour Vivre Essaouira, le 31 mai 2016
avec la collaboration de Delphine