AbdelMajid Boussaoud le chef de la Table Madada d’Essaouira vous propose de découvrir ce plat traditionnel marocain qui nous vient de Marrakech, il nous livre sa recette de la Tanjia Marrackchia.

La Cuisine d’Essaouira : la Tanjia mode d’emploi

Comme pour le tajine, la tanjia désigne le récipient de cuisson et le plat.

La tradition veut que ce soient les hommes qui préparent la tanjia à la maison pour l’emmener ensuite cuire dans les fours des hammams.

Généralement préparé avec le jarret de veau, ce plat typiquement marrakchi cuit pendant de longues heures dans une amphore en terre fermée d’un couvercle de papier cartonné ficelé d’une cordelette pour une meilleure conservation des arômes.

Le chef du restaurant la Table by Madada, AbdelMajid Boussaoud, nous livre les secrets de cette recette de cuisine qui aujourd’hui fait partie des «best » de ce restaurant d'Essaouira.

Tanjia Marrakchia de veau de la Table Madada

Ingrédients
pour 5 à 6 personnes
•    2 kg de jarret de veau & 1 kg paleron de veau
•    10 gousses d'ail juste écrasées  (avec chemise)
•    1 citron confit  coupé en quartiers
•    1 cuillère à soupe rase de ras el hanout
•    2 feuilles de laurier
•    1 cuillère à café de coriandre en poudre
•    2 cuillères à café de cumin moulu beldi
•    1 cuillère à café de poivre noir
•    1,5 cuillère à café de curcuma
•    1 bonne pincée de safran (un demi-gramme)
•    1 cuillère à café de Smen (beurre rance) ou beurre de Roquefort
•    5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation
Dans un grand fait tout, mettez tous les ingrédients y compris l’huile et le beurre rance.
Bien mélanger le tout afin que la viande s’imprègne de tous les parfums.
Ajouter 40 cl d'eau.
Mélanger à nouveau et laisser mariner une nuit.
Le lendemain chauffer votre four a 140°C.
Couvrir le fait-tout, enfourner et laisser mijoter deux bonnes heures  en vérifiant régulièrement la quantité d'eau. Si nécessaire ajouter de l’eau.
La cuisson dure  environ 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien confite.

Ce n'est pas un plat qui contient beaucoup de sauce mais il doit tout de même y en avoir un bon fonds (disons une louche), la viande ne devra en aucun cas se dessécher par manque d'eau.
Une fois la viande cuite et fondante, gouter et ajuster en sel (le beurre rance et le citron confit sont deux ingrédients très salés.).
Servir ensuite sans attendre avec un peu de semoule ou une bonne galette de pain fait maison.

L'astuce du Chef : A défaut d'amphore en terre et des cendres chaudes d’un hammam pour une cuisson traditionnelle, j'ai choisi la cuisson en marmite au four électrique.
Cela dit, vous pouvez aussi choisir une cuisson au four (th.5) dans une cocotte en terre cuite (4h).

Une recette à essayer chez vous ou à venir déguster à la table Madada.

Informations et Réservations
La Table by Madada
est ouverte le soir - Réservations 24h/24 et 7j/7
7 rue Youseef el Fassi
44 000 Essaouira
 Tél : + 212 (0) 524 47 55 12 ou + 212 (0) 524 47 21 06
e-mail :  info@latablemadada.com

Prolongez l’expérience de la cuisine Madada, avec les cours de cuisine de l’Atelier de Cuisine Madada à Essaouira, un voyage à la découverte des secrets de la cuisine marocaine.

par Inès pour Vivre Essaouira
avec la collaboration de AbdelMajid Boussaoud chef de la Table Madada Essaouira